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脆在齿间,化在舌尖

2020-08-01 热度707
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脆在齿间,化在舌尖
图片来源:摘自本书

经过十几道工序的千锤百鍊,烧肉的表皮,看起来就像浅咖啡色的糖片,下一层的脂肪,正如古人所形容的透明凝脂。
咬一口,立刻响起「喀擦」的破裂声。这是因为烧肉最上层的表皮,以独到的功夫烧烤后,已经变得又薄又脆。
接着,油脂在嘴里化开,加上瘦肉的香嫩,这种带着鲜味的润泽口感,就像含着一口冰淇淋一样。
每一次吃冰烧三层肉,都彷彿在品嚐一客鹹的热冰淇淋,还有饼筒的脆皮。有时候,因为它的多汁润口,又好像是喝了一口汤,汤里有肉的香味。
这幺令人惊喜的滋味,完全不需要任何佐酱。不过,粤式烧肉习惯附上两种沾料:黄芥末与白糖粒。黄芥末让肉的油脂感变得清新,而白糖粒则提出肉的鲜味,没嚐过的话,也值得一试。

主厨私房话

烧肉有十几道工序,由选材、检验肉质, 到风房晾乾、反覆烧烤,再经刮焦、修边。过程中会有耗损,一般两公斤半的猪腩肉, 最多只能做出五份烧肉。
烧製完成后必须在一定时间内上桌,因为油脂冷却之后,口感尽失。

粤菜精髓

粤菜中所谓的「烧」,分为煮熟再烧烤的熟烧,以及用生肉直接烧烤的生烧。这道冰烧三层肉是生烧,好处是保留较多肉汁,但是成功机率比较低,成本因此也比较高。

烧肉非常依赖厨师的心细手巧,一位好的烧肉厨师必经八年、十年的淬炼。同时,厨房最好有风乾烧肉的风房,才做得出细緻的口感。
刚出炉的烧肉风味最佳,最好在两个小时内享用,否则烧肉颜色会因为氧化而暗沉。
下回走进烧腊店,观察橱窗里烧味的颜色,就能大致掌握它的新鲜程度。

冰烧三层肉

食材 生猪腩、盐、五香粉
做法 

    挑选肥瘦相间的猪腩肉,以盐和五香粉腌製。置放一晚,并将温度保持在摄氏15、16 度左右。将肉送入烤炉,30 分钟后取出,刮去黑焦部分,肉色应该呈暗红色。扫油后再回炉,进行第二次烧烤。再度扫油、回炉。最后一炉火要猛,温度要高,时间要短。

脆在齿间,化在舌尖

脆在齿间,化在舌尖

(本文摘自《2号厅的珍藏:张简珍的粤菜探寻》)

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